Почему среднепрожаренный стейк был изменен с течением времени


Опубликованно 14.04.2018 09:57

Почему среднепрожаренный стейк был изменен с течением времени

“Мы ахнули. Снаружи был опален — он выглядел как обычный стейк — но когда мы разрезали ее, он был практически сырой,” говорит г-жа Вагнер, настоящий публицист имущества. “Поэтому мы отправили его обратно”. Он был снова обжечь до совершенства и она сказала, что вернется в Вольфганга.

Но жевать на этом, стейк-любителей: средне-редкая отрезка становится реже, в обоих смыслах этого слова.

Через несколько дней после опыта моей подруги, я заказала филе реберные средней прожарки глаз в двойном Дель Фриско Орел стейк-Хаус в Мидтауне, Нью-Йорк. То, что я получил не дистанционно средне-редкий идеал красный в центре переходящий в розовый, но почти фиолетовый оттенок, известный как “синий редкая”.

Оба случая отражают новый, средний-редкая путаница. При получении недожаренный стейк была возможность в течение многих десятилетий, что дало феномен тяги заключается в том, что повара под нижней линией давления, чтобы уменьшить отбросы, которые происходят, когда клиенты говорят, что стейк-это слишком хорошо сделано. Недожаренную отбивную, с другой стороны, всегда можно спасти более прикоснуться к огню, как моего друга.

Средне пропеченный стейк изменилось за эти годы. Изображение: istock не

Большинство поваров связи говядина, приготовленная для средней прожарки — с внутренней температуры 130-135F (55-57В) — как лучший способ вывести вкуса и удерживать влагу в нежные, такие как рибай и верхнюю корейку. В отличие от редких, средней прожарки дает время на улицу, чтобы слегка карамелизировать и развивать шептала.

Она “эксплуатирует самый вкус и сохраняет сок в мясе”, - говорит Лорана tourondel подают фирменные, основатель сети сэндвич стейк, который теперь является партнером в ресторане Ruhlmann и Д Амико.

В Портер-Хаус Нью-Йорк в районе Мидтаун, шеф-повар и совладелец Майкл Ломонако утверждает, что более 60 процентов его клиентов среднего-редкий заказ.

Тем не менее, “средней прожарки” рибай что я имел в соль-извергает Nusr-et с солью бэ был настолько красный конец-в-конец, он напоминал кровь из носа. Подобные сокращения, которые я не побоялся на прошлой неделе в СТК в Мидтауне и в Делмонико в Фрии, были почти так же редки. Только Бауэри Мясная компания прибил средней прожарки, как я ожидаю его, хотя и слегка недожаренной Портер Хаус в Нью-Йорке, перец-натерла рибай имел лучший вкус и голец.

Марк Пасторе, президент дистрибьютор Пэт LaFrieda мясо поставщики, которые продают десятки ресторанов в Нью-Йорке, говорит, что он первый заметил тенденцию подготовки около года назад.

“Нормой становится [для клиентов, ожидая, средней прожарки] чтобы заказать новый термин, средней прожарки-плюс, потому что люди обнаружили, что их стейки были прибыть подгорает — как редкость-плюс”, - сказал Пасторе говорит.

Стейк готовится на неправильную цель. Изображение: istock не

Теперь я прошу для средней прожарки-плюс, чтобы предотвратить получение стейк слишком сырым и жестким, чтобы жевать. Даже Бауэри мяса шеф-повар Джош Каплун говорит, что теперь он приказывает средней прожарки-плюс, а не средней прожарки, для себя, когда он вышел, потому что “большинство закусочные, подготовки”.

Ресторатор Стивен Хэнсон говорит, что это в основном о деньгах. Каждый цент на счету, когда закусочным находятся под беспрецедентным деформации от высокой арендной платы, высоких затрат труда и жестокой конкуренции.

“Если клиент говорит, что их стейк недожарен, его можно только выбросить”, - говорит г-н Хэнсон, владелец Генри в жизни отель, который ранее бежал четыре закусочных под бесплатное баннер, в том числе услуги дом газа. Поэтому кухни err на стороне, зная, что блюдо всегда можете быть спасены с минуту или две больше тепла.

Тони Фортуна, владелец всегда гудит TBar стейк и лаундж-говорит он тратит $34 купить 24-унции, сухие-в возрасте от среза рибай, и если один клиент найдет стейк пережарен, “мы теряем деньги на весь стол”.

Добавление к проблеме является тот факт, что многие повара разливают с использованием мяса термометры и просто идти на ощупь, - говорит г-н Фортуна, кто держит закрыть глаза на его внешний стейки’ типа char, а также на их внутреннюю влагу.

“[С помощью термометра] создает отверстие, сок выйдет и мясо становится сухим”, - говорит г-н Фортуна.

Тогда есть пунктик фактор. Некоторые повара покачнулся помощнице, потому что сырость и почти саднения видно как-то исключительное.

“Пережаривания стейк рассматривается в [некоторых] как больший моральный и эстетический грех, чем его подготовки,” Марк Schatzker, Автор стейк: один человек в поисках мира смачный кусок говядины, говорит пост. “Стейк с кровью-это резкий ... [но] пережаренным стейком, с другой стороны, является уголовно наказуемым деянием, как положить кетчуп на фуа-гра.”

‘Пригоранию стейк рассматривается в [некоторых] как больший моральный и эстетический грех, чем его подготовки, - говорит автор Марк Schatzker. Изображение: istock не

Как заказать стейк правильно

Получение стейк, приготовленный именно так, как вы хотите, это не является надежным. Несколько пожирателей готовы пойти так далеко, как режиссер Барри Зонненфельд, который когда-то привел фото каталог стейк хутор мяса шеф-повар Джош Каплуна, когда он был в прикорм Фиш-баре, чтобы показать ему, как он хотел это сделать.

Но это не сложно попробовать. Хотя это теоретически легко попросить больше огонь по плохо прожаренного бифштекса, клиент должен подтолкнуть доме, чтобы получить его правильно прожаривать в первую очередь. Еще несколько минут задержки для одного человека за столом, чтобы “отправить обратно” может быть неудобно для тех, кто не. Это также плохо для кухни и для стейка.

“Наша цель не в том, чтобы разогреть или повторном запуске”, - сказал Майкл Ломонако Портер дома, который, оказывается, много порезов на отметке 120F (адресу: 49c) прежде чем отдыхает. “Результат не тот же самый, когда он возвращается для дальнейшего приготовления пищи.”

Степень стейк из диаграммы Прожарки’. Картина: Нью-Йорк пост

Итак, что нужно сказать официанту? Опять же, эксперты не согласны.

“Скажите им, что вы хотите, чтобы это горячая в центре, цвет розовый, и красный с коричневым по краям, и с корочкой снаружи,” шеф-повар Лорана tourondel подают фирменные рекомендует.

Но г-н Каплун смеется от этой идеи в том, что сервер, к примеру, “мне нравится красно-розовый в центре, выцветание немного в сторону-коричневый ближе к краям”, - говорит он. “Если что, я спрошу, если они готовят истинной температуры.”

Я не нахожу ничего лучше, чем сказать “средней прожарки-плюс”, и укрепляют его, “это больше, чем средне-редкое, но не средние”.

Хотя такими темпами, мы скоро, возможно, придется задать для этого средне-и гарантировать это не будет сырым.

Эта статья первоначально появилась на Нью-Йоркской пост и была опубликована с разрешения.



Категория: Женщинам